SCURTĂ ISTORIE A MAIONEZEI

Cred că nu există gospodină care să nu ştie să facă maioneză, deşi multe dintre noi  fie din comoditate, fie din lipsă de timp sau din teamă „să nu se taie”, folosesc maioneza cumpărată din comerţ, preparată industrial, care conţine o mulţime de  E-uri: conservanţi, emulsifianţi, coloranţi şi mulţi altii.

Maioneza este după dicţionarele gastronomice, un sos rece, mai bine spus o emulsie groasă, preparată din gălbenuşuri de ou şi ulei vegetal cu adaos de diverse condimente.

Originea acestui sos se pierde în vechime. După unele surse (în special franceze) originea termenului este franceză, provenind din „mayene”, care în franceza veche înseamnă, printre altele, gălbenuş de ou.

După alte surse se pare că sosul şi-a căpătat numele după carol de Lorena, duce of Mayenne, care a fost înfrânt în bătălia de la Arques, deoarece a întâryiat, mâncându-şi puiul cu acest sos.

Există şi alte versiuni privind originea sa, având ca bază evenimente istorice şi legende pline de culoare. Cele mai cunoscute sunt asociate cu istoria turulentă a sec al XVIII-lea, în Marea Mediterană şi anume în Arhipelagul Baleare, în vechiul oraş Mahon sau Mayon, capitala insulei Menorca.

În sec. al XVIII-lea, pe acest pământ binecuvântat au avut loc răzoaie constante între diverşi conducători europeni. În mijlocul acestor lupteîncepe istoria maionezei, mai bine spus cele două istorii ale acestui sos.

Prima spune că în anul 1757 oraşul Mahon a fost cucerit de Ducele francez  Richelieu (nepot al cunoscutului cardinal).  Dar curînd oraşul a fost asediat de britanici, dar Ducele şi-a menţinut poziţia chiar cu riscul înfometării. În scurt timp rezervele de alimente s-au terminat, rămânând doar ulei de măsline şi ouă de curcă. Din aceste alimente se puteau pregăti doar omletă ţi ouă jumări. Dorind o diversificare a alimentaţiei, ducele care era şi un priceput „chef” a găsit în final o soluţie  perfectă  de a diversifica meniul, chiar dacă gama de alimente disponibile era mult prea slabă. Deci el a frecat gălbenuşurile crude de ou cu zahăr şi sare, amestecând continuu cu câte puţin ulei de măsline, în porţii mici, frecând pînă la înglobarea completă. La sfârşit a adăugat zeama de măsline şi din nou a amestecat  bine (Aceasta este reţeta clasică de maioneză). Ducele Richelieu şi soldaţii săi au fost încântaţi de rezultat!

Acest sos minunat a fost numit mai târziu  „salsa mahonesa” sau “maioneză”. Cu adios de diverse condiment este faimos în lumea întreagă sub numele de “ sos provensal din Mahon” sau pur şi simplu în franceză “maioneză”.

Altă versiune a originii maionezei are la bază de asemenea evenimentele din Mahon, de data aceasta din 1782, când spaniolii conduşi de comandantul francez Duce Louis de Crillon, au cucerit oraşul. Dacă în prima istorie lipsa alimentelor a dus la crearea maionezei, acum este vorba de abundenţa acestora. Astfel că s-a dat un mare ospăţ cinstea victoriei iar Ducele a  ordonat  bucătarilor să gătească ceva “foarte special”. Aşa că pe mese a apărut  un sos fără precedent, preparat  din cel mai bun ulei de măsline, ouă şi zeama de lămâie cu adaos de  zahăr, sare şi piper roşu.

Mai există o ipoteză conform căreia se spune că maioneza nu apare în Mahon ci are rădăcini mult mai adânci. Se spune că strămoşul direct al maionezei  este sosul spaniel Ali-Oli, tradus din limba spaniolă  “ usturoi şi ulei”. acesta este un amestec rece de usturoi, ouă şi ulei de măsline. Locuitorii din sudul Europei  au cunoscut şi iubit Ali-Oli din timpuri imemoriale. Despre acest sos a scris chiar poetul roman Virgilius. Sub numele de “aoli” acest sos  a trăit până în ziua de azi. Dar nu este maioneză!

Cert este că începând cu sfârşitul secolului al XVIII-lea era ferm înrădăcinat în  meniurile aristocraţiei europene ca acompaniament classic al mâncărurilor reci. La începutul secolului al XIX-lea un bucătar francez din cunoscuta familie de bucătari

Olivier a creat o variantă de maioneză cu adios de mici cantităţi de muştar şi unele mirodenii secrete. Muştarul i-a conferit maionezei o aromă deosebită şi  picantă, muştarul fiind şi un emulsificator şi un conservant natural. Acest sos picant a fost denumit “sos provensal” sau “maioneză provensală” , faţă de cea din Mahon care s-a numit “maioneză clasică”.

Articol prelucrat după:  http://supercook.ru/za-23.html

fotografii de pe internet