Reteta este tradusa de aici
Linzertorte este unul din cele mai renumite deserturi originar din Austria, împreună cu Sachertorte absorbite de istorie din patiseria est-europeana. O coaja delicata facuta cu migdale la baza, gălbenuşuri de ou (fiert tare, diferit de sucrée pate (aluat dulce) din franceză), şi mirodenii, este umplută cu gem din fructe şi acoperita cu o crustă de zăbrele. Interesant, tradiţional alegerea fructelor a fost coacăze negre, dar astăzi cei mai multi dintre noi sunt mai familiarizaţi cu roşul vesel al zmeurii ce trage cu ochiul de sub crusta. Linzertorte se presupune a fi cel mai vechi tort din lume cunoscut: reţete dateaza din anul 1693. Varul mai mic al Linzertorte- lui, fursecurile Linzer, sunt destul de celebre ca fiind - cel mai elegant şi European desert.
Nu am avut niciodată deajuns curaj de a încerca versiunea lui Pierre Hermé de Linzertorte, şi as fi vrut să am mai devreme. Este atât de simplu de facut, iar rezultatele sunt absolut mirifice. Hermé ia coaja tradiţionala de Linzertorte, o reformează în tartă clasica circulara franceza, adauga un strat de gem de casa din zmeura, şi deasupra toarnă un strat de crema Genache de ciocolata. Zmeura si ciocolata - una din combinaţiile mele preferate de arome. Pot să vă spun, am fost foarte nerăbdător să încerc rezultatul!
Această reţetă a fost simpla, dar amuzanta de la început până la sfârşit. Aluatul pentru scoarţa este un pic mai mult decât un aluat fraged dulce, dar destul de realizabil - reteta chiar spune că puteţi pune aluatul direct în inel, precum şi ca orice ruptura este usor de carpit. Efectuarea gemului de zmeura mi-a amintit cât de multe satisfacţii ai sa-l faci in casa decât sa-l cumperi de la magazin. Câteva cani cu zmeura fierte într-o oală cu ceva zahăr pentru cateva minute dau un bol cu gem roşu-rubiniu atât de apetisant incat numai gandul la tarta abia m-a impiedicat sa nu fur cateva lingurite. Pregatirea cremei Genache este, de asemenea, una dintre placerile pregatirii: combinatia de frisca calda cu ciocolată intr-o senzatie de neted, moale, bogata, pentru cerul gurii.
Cu excepţia prepararii şi coacerii cojii de tartă, intregul desert poate fi asamblat, destul de repede. Aceasta este una dintre acele ce pare un simplu desert, dar are un gust bogat – fara podoabe inutile sau garnituri suplimentare care sa sporeasca valoarea componentelor. Tarta este un echilibru perfect de arome şi texturi – grosime minunata, coaja crocantă, cu gust alune şi scorţişoară; acrime luminoasa de zmeură şi catifelarea bogată a ciocolatei. Pentru mine, are un gust ca o trufa în formă de tartă.
adapted from Pierre Hermé's Chocolate Desserts
Crustă
3 1/2 oz unt, la temperatura camerei
2 1/2 linguri de zahăr pudra
2 1/2 linguri de migdale fin macinate (Am utilizat pre-sol de migdale pulbere de la Trader Joe's)
1 gălbenuş de ou fiert tare, presate printr-o sită fină
1/4 linguriţă de scorţişoară
o priză de sare
1 linguriţă rom negru
O priză de praf de copt cu dubla-acţiune
3/4 pahar faina
Se pune untul într-un procesor de produse alimentare şi se prelucreaza până devine cremos. Se adaugă zahărul pudra, migdalele macinate, galbenusul de ou, scorţişoară şi sare, şi se amesteca împreună. Adăugaţi rom şi amestecati. Adăugaţi praful de copt şi făină şi procesati până este bine amestecat. Aluatul va fi destul de moale. Scoateti aluatul afară, dati-i forma de minge, şi apoi aplatizati-l într-un disc. inveliti in folie alimentara şi puneti la frigider pentru aproximativ 4 ore, până se intareste.
Imbracati forma de copt cu hârtie pergament, fundul si inelul de 8 ¾ inci(cam 20 cm). Intindeti aluatul la o grosime de aproximativ 1/4 inci şi se potriveste în tava. Dacă aveţi dificultăţi cu aluatul, puteţi să-l puneti direct in tava. Un truc pe care l-am invatat in scoala de patiserie a fost de a plasa tava de tartă peste foaia de aluat şi intindeti aluatul într-un cerc puţin mai mare decât tava (pentru a veni pe marginile tavii), apoi cu atenţie infasurati aluatul pe sucitor şi derulati-l peste tava. Este mult mai uşor pentru a se potrivi o bucată circulară de aluat într-un inel.
Când aluatul a fost montat în tava, tăiaţi surplusul de aluat ce depaseste forma, şi puneti forma la frigider pentru aproximativ 30 de minute. Preincalziti cuptorul la 350 de grade. Atunci când aluatul este gata, se potriveste un cerc de hârtie pergament în interiorul tavii, peste aluat şi se umple cu orez sau cu fasole. Coaceţi crusta pentru circa 18-20 de minute, apoi scoateţi pergamentul şi orezul şi coace pentru inca 3-5 minute sau pana scoarţa prinde culoare. Lasati să se răcească crusta pe un gratar.
Gem de Zmeura
2 cani de lapte cu zmeură
1 1/3 căni de zahăr
suc de lamaie
Fructe se pun într-un procesor de produse alimentare şi procesati timp de aproximativ 5 minute. Turnati-le într-o oală şi se adaugă zahărul. Se aduce amestecul la fierbere pe aragaz, amestecând din când în când, până când se îngroaşă gemul. Cam 5-10 minute la temperature medie este de ajuns; nu lăsati să se ardă fructele!
Se amestecă aproximativ o lingura de suc de lămâie şi se toarnă dulceaţa într-un bol să se răcească. Acesta ar trebui să se îngroşe mai mult cand se răceşte, în cazul în care este prea fluida puteţi s-o fierbeti un pic mai mult în cuptorul cu microunde.
Ciocolata Genache
8 uncii de ciocolată amăruie (Hermé cereri de Valrhona Guanaja), tăiată mărunt
1 ceasca smântână pentru frisca
4 linguri unt, la temperatura camerei, tăiate în bucăţi
Puneti ciocolata într-un castron mare. Adu smantana la fierbere pe aragaz şi se toarnă peste ciocolata. Se amestecă uşor cu o spatulă de cauciuc pentru a combina, evitând mişcarea viguroasă care va include de aer suplimentar. Bateti untul cu o spatulă până când acesta este moale şi cremos şi apoi adăugaţi în două reprize la amestecul de ciocolata, de asemenea, combinand cu atenţie, până când acesta este complet amestecat.
În acest moment puteţi lasă să se răcească un pic pe masa, până când s-a îngroşat, dar este încă maleabila. De asemenea, puteţi stoca în frigider pentru mai târziu – si să-l încălziti în cuptorul cu microunde la intervale de timp de 5 secunde, verificand şi amestecând frecvent. Nu trebuie sa tii ciocolata în cuptorul cu microunde pentru o perioadă lungă de timp, deoarece ai putea sa o supraincalzesti şi sa distrugi consistent Genache-ului.
Asamblare:Turnati aproximativ 3/4 de cana de gem de zmeura peste partea de jos a crustei de tartă. Genache ar trebui să fie cald (nu fierbinte) şi maleabil. Se toarnă peste gem si se raspandeste pentru a umple doar pana la nivelul crustei (probabil va ramane Genache - nu supraîncărcati). Puneti tarta în frigider pentru aproximativ o jumătate de oră pentru a se intari putin.
Cand se serveste, lasati tarta sa ajunga la temperatura camerei. Astfel va fi mai uşor de feliat şi arome va fi mai puternică. Cu toate acestea, dacă lăsaţi tarta prea mult timp afara din frigider Genache va începe să se topească şi va deveni destul de moale si va curge - chiar şi mai mult ca o umplutura de trufe!
